Creativiteit in culinair Amerika
Amerika is in crisis. Ik weet inmiddels dat crisis creativiteit oproept. Op allerlei gebieden, maar ik ben vooral geïnteresseerd wat de creativiteit op culinair gebied oplevert. In Amerika is het de gewoonte dat je buiten de deur luncht. Ik zie in Amerika zelden iemand met een broodtrommeltje op een bankje de lunch verorberen. In het weekend is het vaak anders, dan gaan heel wat Amerikanen naar buiten en nemen ze wel zelfgemaakte salades en andere lekkernijen mee om met familie en vrienden te genieten van het buiten zijn.
Er is nu een boek van Mona Meighan verschenen What Are You Doing for Lunch. Zij probeert de Amerikanen bij te brengen dat ze niet alleen ongezond bezig zijn als ze buiten de deur lunchen, maar dat het ook veel geld kost. Ze berekent in haar boek dat je per jaar wel 2.500,- dollar kunt besparen. De wekelijkse lunchkosten kunnen door ‘brown bagging’ ‑ je neemt je lunch mee in de voor Amerikanen bekende bruine zak ‑ wel 80% naar beneden. Ze gaat er ook nog even op in wat dat je in tien jaar kan opleveren, met rente, aftrek, e.d. komt Mona (what’s in the name) uit op 34.507,11 dollar. Dat zet je toch wel even aan het denken. Al zou het maar 10.000 dollar zijn, ook dat tikt lekker aan.
Daarnaast suggereert ze ook nog dat als je de lunch op kantoor eet dit en weer scheelt in tijd, want dan kun je al je privé-mails, facebook-berichten en linkedIn bijwerken en hoeft dat niet meer ’s avonds thuis. Dat gaat mij wat erg ver, want even de frisse lucht in en andere mensen ontmoeten kan natuurlijk geen kwaad. Je gaat na die frisse neus absoluut weer beter aan je werk. En, je moet die sandwiches natuurlijk wel eerst thuis maken en dat kost ook weer tijd. Maar… en dat is beslist waar, het is absoluut gezonder om je eigen brown bag te maken. Je weet dat het vers is en je weet wat er op het brood, de wrap of in je salade aan ingrediënten zit.
Ze geeft ook voorbeelden voor de lunch met daarbij een kostenplaatje en het aantal calorieën dat je minder eet. Bruin brood met tomaten en basilicum kost $1,00 om te maken. Een keer deze sandwich in de week meenemen, bespaart 299 calorieën per keer en $ 192,00 per jaar. Ik houd er wel van, zo’n dame die alles tot op de cent uitgekiend. Ga naar de site van Mona en kijk hoe jij je eigen brown bagging kunt toepassen. http://www.whatareyoudoingforlunch.com/
Nu ik het toch heb over het zelf maken van gerechten, vind ik het ook leuk om nog een keer terug te komen op het maken van ketchup. In mijn boek schreef ik al een recept voor Cranberry ketchup, maar nu hoor ik steeds meer over top chefs die aan het experimenteren gaan met hun eigen signature ketchup. In principe is het een eenvoudig te maken saus, maar het leuke is dat je er ongenadig veel variaties mee kunt maken. Ketchup is en blijft een fenomeen in Amerika. Eerst even wat geschiedenis. De naam ketchup kwam in 1690 voor het eerst in de boeken voor, het kwam europa binnen via China (ke-tsiap) of Maleisië (kecap). Beiden soorten hadden nog niets met tomaten te maken. Ke-tsiap met aubergine en kecap met vissaus. Toen ketchup via Engeland in Amerika bekend raakte, werd het in eerste instantie gemaakt met ingrediënten die de settlers verzamelden van het land, op smaak gebracht met kruiden, zoals nootmuskaat en gember, die ze mee hadden genomen uit hun land van oorsprong. Het woord voedselveiligheid bestond nog niet, controle op het zorgvuldig produceren van voedsel was er niet. Maar toen in 1906 de Pure Food and Drug Act het licht zag, was mijnheer Heinz in Pittsburgh (opgericht in 1876!) de eerste die Ketchup in gesteriliseerde, afgesloten flesjes op de markt bracht. In 1960 verkocht Heinz niet alleen tomatenketchup, maar ook walnoten-, champignon- en mosterdketchup. Kortom, de saus ketchup heeft een lange geschiedenis.
Zoals ik zei wordt er tegenwoordig weer druk geëxperimenteerd met het ontwikkelen van andere ketchupsmaken. Zo was er het restaurant America Eats Tavern, een pop-up (tijdelijk) restaurant op de 8th Avenue in Washington DC, dat klassieke Amerikaanse gerechten met zoveel mogelijk locale producten, serveerde. Mr. Jorge Luis Hernandez ontwikkelde acht soorten ketchup voor dit tijdelijke restaurant. Zijn team dook in de archieven en vond een grote hoeveelheid receptuur voor verschillende ketchups in oude kookboeken. Ze maakten toen al ketchup van blauwe bessen, zuurbessen, oesters en waren verbaasd waarom deze mooie smaken allemaal verdwenen waren.
Heinz blijft gewoon doorgaan, ook met speciale ketchup zoals de ‘thank you veterans’ ketchup (foto 4), die ik in een supermarkt in NY tegenkwam. Maar de concurrentie blijft loeren op een groter marktaandeel. Mark Ramadan, die in 2010 het merk Sir Kensington’s Gourmet Scooping Ketchup (http://sirkensingtons.com/ ) in de markt zette, hoopt eens met alternatieve ketchups Heinz van de troon te stoten. Of dat lukt, ik denk het niet, maar het houdt iedereen wel lekker scherp.
Nelleke
Champignon ketchup
Het menu bij de worst food trailor
ongeveer 1 liter
700 gr stevige champignons
2 eetlepels fijn zout
30 gram gedroogde paddestoelen
5dl witte wijn azijn
1 kleine ui in vieren
1 gepelde knoflookteen
1 theelepel kaneel
1 theelepel nootmuskaat
4 kruidnagels
3 blaadjes laurier
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel versgemalen peper
60 ml medium sherry
Wrijf de champignons schoon en verwijder het bovenste deel van het steeltje. Was ze niet. Verwijder donkere plekjes, snijd de champignons in dunne plakjes en doe ze in een kom met 2 eetlepels zout. Bedek de kom met een doek en laat ze 24 uur staan. De champignons worden behoorlijk donker.
Een uur voordat je begint met het maken van de ketchup:
1) was de gedroogde paddestoelen en week ze een uur in heet water uit de kraan.
2) maak goed afsluitbare glazen jampotjes, waarin je de ketchup kunt bewaren, schoon.
Pak de blender. Haal de geweekte paddestoelen uit de pan, laat het weekwater even rusten. Verwijder indien nodig het harde steeltje van de paddestoelen en snijd ze een keer doormidden. Doe de paddestoelen in de blender en giet het weekwater (zonder de drab die onderop ligt) erbij. Pureer de paddestoelen en doe in een pan. Doe nu de gezouten champignons in de keukenmachine en pureer. Doe deze puree ook in de pan.
Doe 6 eetlepels azijn samen met de ui en knoflook in de blender en maal tot puree. Doe dit mengsel, samen met de rest van de azijn en de kruiden in de pan erbij.
Breng het geheel aan de kook en sudder op zacht vuur, zonder deksel ongeveer anderhalf uur tot de champignons rubberig zijn en de ketchup lobbig.
Verwijder de laurierblaadjes en de kruidnagels. Laat een beetje afkoelen en doe de saus in delen terug in de blender. Let op dat je je vingers niet brandt. Pureer in delen de massa tot een gladde saus.
Doe de bijna ketchup dan terug in de schoongemaakte pan en breng al roerend aan de kook. Roer er tot slot de sherry door.
Zet de glazen potjes klaar en vul ze met de hete ketchup. Schep ze niet helemaal vol en sluit ze goed af. Zet de potjes een kwartier omgekeerd op een handdoek, keer ze dan weer om en laat totaal afkoelen
