Mijn eerste workshop op vrijdag tijdens de Annual IACP (International Association of Culinary Professionals) Conference 2012, begin april, gaat over vlees. Bij binnenkomst staan er twee mannen in witte slagersjassen en liggen er grote stukken vlees op een hakblok. Er hangt een spiegel aan het plafond zodat ook de mensen op de achterste rij iets kunnen zien. Omdat het culinaire aanbod heel breed is op de Conferentie, probeer ik elk jaar bij het uitkiezen van de vijftien workshops een balans te vinden tussen marketing, techniek, nieuwe media en producten. Wat producten betreft heb ik o.a. gekozen voor: Finding the Next Rib-Eye: the Art and Science of Creating New Beef Cuts. Ik ben namelijk nogal geïntrigeerd door het kwaliteitsverschil van vlees in Nederland en Amerika. Zowel voeding als de manier van uitbenen zijn daar een oorzaak van. De workshop wordt gegeven door Dr. Chris Calkins (professor of Animal Science) en David Zino (executive Chef). De moderator is Todd Coleman, food editor van het bekende culinaire tijdschrift Saveur. Hoewel ik geen ‘slacht-expert’ ben, weet ik inmiddels wel een beetje welk stukje vlees ik koop als ik in Amerika ga koken. Het grootste ‘vlees-verschil’ is voor mij de spareribs. Bij ons is het meer een rits botten met hier en daar wat vlees, daar is het een rits botten met heerlijk vlees eraan.
Na de inleiding werd een hele schouder ontleed en daarna nog het stuk tussen de schouder en de nek. Ik zal niet uitgebreid op alles ingaan, maar het meest fascinerende vond ik het feit dat er bepaalde stukken vlees blijken te zijn die eigenlijk in tweeën gedeeld moeten worden om een mooi sappig stuk vlees te krijgen. De spieren in het bovenste deel van de ‘round’ lopen schuin en in het onderste deel recht. Daartussen zit een brede laag bindweefsel. Chris heeft onderzoek gedaan en dit bindweefsel weggehaald. Dan houd je twee stukken vlees over die je kunt bereiden op de manier die bij dat vlees past. Hij heeft een ‘muscle profiling study’ gedaan, oftewel een studie gemaakt van de karaktereigenschappen van de 5600(!) spieren van het rund. Chris en Dave vinden dat het vlees van een rund veel beter gebruikt kan worden. Maar… op het moment dat er een nieuwe ‘cut’ is, moet er wel een hindernis genomen worden. Het hele slachtproces draait op de traditionele manier van uitbenen. Als het rund opeens anders gesneden wordt, moet dit proces aangepast worden en dat kost veel overtuiging en tijd.
Overigens wordt de research op vleesgebied bekostigd door de eigen tak van sport; de verkoop van runderen. In het hele fokproces wordt een rund 3 keer verkocht voordat hij geslacht wordt. Elke keer dat het rund verkocht wordt, gaat er 1 dollar naar de research. Dat is gemiddeld per rund 3 dollar (elk jaar zijn er 26 miljoen runderen). Reken maar even uit. Ik vind het een mooie manier van het bekostigen van research. Of ik nu echt alles heb gesnapt van deze workshop betwijfel ik, maar het enthousiasme waarmee Chris en Dave hier aan werkten, was enorm. Elke keer nadat er een bepaalde manier van snijden was gedemonstreerd, werden die stukken op een bord gelegd en aan de deelnemers doorgegeven. Vooral de ‘boneless country style ribs’ vinden ze een topproduct. Mocht je geïnteresseerd zijn, kijk dan maar bij New Cuts op: beefinnovationsgroup.com
Zo, dat was weer eens een hele andere kant van mij. Maar wees gerust, het was maar een 1 workshop over vlees die ik volgde. Voorafgaande aan de Conferentie ben ik langs geweest bij producten in Upstate New York. En op maandag wilde ik eten in Hudson bij Swoon Kitchenbar. Hudson is ongeveer anderhalf uur rijden van New York en ligt aan de rivier de Hudson (je weet wel waar die piloot 3 jaar geleden dat vliegtuig zo mooi in parkeerde). De Hudson Valley is een mekka voor mij op culinair gebied, het aantal kleine producenten van kaas, worst, jam, groenten e.d. is groot. In het seizoen, dat van 1 april tot 1 oktober loopt, zijn er overal boerenmarkten. Zorg dat je het blad Edible Hudson Valley in handen krijgt en ga genieten. Maandag at ik dus bij Swoon. Ik had dit restaurant gekozen omdat er elke maandag, naast het gewone menu, een Meatless Monday Menu is. Op een los kaartje staat dit speciale menu. De soep was lekker, de salade super en de gevulde kool heerlijk. Alles was goed op smaak gebracht en ik realiseerde me weer hoeveel je met groenten kunt doen. Op de terugweg naar New York, toch ook nog even de plaats Woodstock aangedaan. Vooral druk bezocht in het weekend en nog altijd een groot aantal (ex)-hippies die er wonen. Het blijft vreemd dat een plaats na 43 jaar nog zoveel aantrekkingskracht heeft, terwijl het bekende Woodstock festival zeker 30 minuten verderop werd gehouden in de plaats Bethel.
De gerechten die me het meest zijn bijgebleven deze reis zijn: verse Jerky (gedroogd vlees), merg lepelen uit een mooi geprepareerd uitgehold stuk bot en griesmeel met kaas. ‘t Klinkt niet erg aantrekkelijk, ik weet het, maar wel heel erg anders en heel erg puur en lekker.
Wees gerust ik heb nog tientallen verhalen over deze culinaire reis, ze komen eraan.
Nelleke
Real Custard Sauce (bij de Sticky Toffee Pudding Co. in NY kreeg ik een kaartje mee met het recept van een saus over deze Sticky Toffee Pudding, maar over een lekkere cake, smaakt het ook perfect)
3,5 dl slagroom
3 eierdooiers
4 theelepels suiker
Zaadjes van een vanille stokje
1,5 theelepel maïzena
Verhit de room en de vanillezaadjes op zacht vuur. Klop eierdooiers, suiker en maïzena door elkaar met de garde in een kom. Giet de warme slagroom door een zeef en klop het dan door de eierdooiers in de kom. Doe nu alles terug in het pannetje en verhit al roerend de cream tot ze dikker wordt. Giet deze saus bijvoorbeeld over een plakje cake, een muffin of een stukje briochebrood.
Verse Mango met chilipoeder (deze kreeg ik als borrelhapje voor een Mexicaanse maaltijd. Heel simpel, maar door de combinatie van zoet en scherp erg lekker)
2 mango’s, geschild, pit verwijdert en in 8 parten gesneden
Sap van 2 limoenen (als er geen limoenen zijn, kan je citroenen gebruiken)
2 eetlepels chilipoeder
1,5 eetlepel limoenschil
1 theelepel zout
Saté prikkers
Doe de parten Mango in een schaal en meng voorzichtig met het limoen sap. Meng de chilipoeder, limoenschil en zout in een bakje. Doe de Mango aan prikkers en bestrooi met het kruidenmengsel.
